Prečo je Bone Broth pre nás taký dobrý

Prečo je Bone Broth pre nás taký dobrý

Vývary a zásoby sú po celé storočia súčasťou kulinárskej tradície takmer každej kultúry, od vietnamského pho cez talianske brodo až po americkú kuraciu rezancovú polievku. Chutný mäsový vývar je základom najpohodlnejších jedál na svete. Ale v posledných niekoľkých rokoch začali odborníci na výživu a feťáci zdravej výživy propagovať vývar nie pre jeho vynikajúce otepľovacie vlastnosti, ale pre jeho početné zdravotné výhody. Podľa mnohých je vývar vyrobený predovšetkým zo zvieracích kostí a varený niekoľko hodín (známy ako „vývar z kostí“) magickou superpotravinou, ktorá dokáže liečiť zažívacie ťažkosti, oživiť unavené svaly a urobiť z krehkých vlasov a nechtov minulosť. Myslíme si, že to chutí vynikajúco, ale chceli sme trochu viac informácií o tom, čo sa vlastne kvalifikuje ako vývar z kostí a aké skutočné sú údajne predpokladané prínosy pre zdravie, preto sme sa opýtali Anya Fernald, generálna riaditeľka spoločnosti Belcampo Meat Co. (ktorý náhodou predáva vynikajúci vývar z kostí pri šálke alebo kvarte) a Jasmine a Melissa Hemsley (ktorí kázali výhody kostného bujónu dávno predtým, ako bol trendy), aby sa podelili o svoje odborné znalosti.

Q



Prečo si myslíte, že v poslednej dobe je toľko záujmu o kostný vývar? Napokon, babičky na celom svete vyrábali veci už celé generácie.

ako dlho trvá dorásť ofinu

TO

Fernald: Myslím si, že Američania si čoraz viac uvedomujú múdrosť niektorých z týchto staromódnych potravinových tradícií. Celá veda ešte nie je k dispozícii, ale dozvedáme sa, že prístup generácie našich starých rodičov k šetrnosti - vyťaženie všetkého zo všetkého - má úlohu v zdraví. Naše babičky vedeli, že vývar je relatívne lacný, ľahký a nízkokalorický zdroj živín v ľahko stráviteľnej forme a až teraz si uvedomujeme, že majú pravdu. Ďalšou kľúčovou časťou obrázka je, že sme začali mať prístup ku kostnému vývaru pripravenému z dobrého čistého mäsa pomalým tradičným spôsobom. Veci, z ktorých mnohí vyrastali - kockový vývar alebo kocky bujónu - rozhodne nie sú chutnou vecou. Tradičný vývar z kostí nielenže vynikajúco chutí, ale aj skutočne uspokojuje a zdá sa, že má takmer okamžitý hojivý účinok, keď ho pijete alebo jete.



Q

Aký je najvýraznejší rozdiel medzi hovädzím / kuracím vývarom a kostným vývarom? Je to väčšinou otázka času varenia?

TO



Sestry Hemsleyové: Predtým, ako sa objavil druh zakúpený v obchode, išlo o to isté, ale v súčasnosti zásoby môžu znamenať kocky, prášok z bujónu, zeleninový vývar a dokonca aj hotové „čerstvé“ zásoby predávané v balíčkoch a plechovkách v supermarketoch. Tieto typy vývaru sa vyrábajú na ochutenie, nie vždy z dobrých prísad alebo skutočných kostí, a môžu obsahovať zmes hydrolyzovaného proteínu a emulgátorov. Nejde len o ingrediencie a pôvod týchto ingrediencií, ale aj o metodiku. Aj tradičný vývar z klasického varenia sa bude variť iba 3 hodiny, na rozdiel od 6-24 hodín dusenia potrebných na extrahovanie dobroty, po ktorej ideme.

Fernald: Zásoby sa tradične vyrábajú z vody dusenej so zeleninou, mäsovými zvyškami a kosťami, ako aj z aromatických látok. Varia sa iba pár hodín. Náš kostný vývar sa líši od nášho bežného hydinového alebo hovädzieho vývaru v Belcampe, pretože pečené kosti dusíme 36 - 48 hodín a v našom kostnom vývare používame zmes - predovšetkým hovädzie, ale aj hydinové, bravčové, jahňacie a kozie kosti. To odbúrava kosti a extrahuje ich obsah - napríklad kolagén, aminokyseliny a minerály - a vytvára sa hlboká farba a bohatá hrúbka vývaru. Keď pripravujete vývar zo zvyškov pečeného mäsa, ako je pečené kuracie telo, môžete do značnej miery dosiahnuť úplnú chuť, ktorú získate po niekoľkých hodinách. Ak varíte pár hodín praženú kravskú stehennú kosť alebo bravčovú pliecku, ten vývar bude len chutiť ako voda. Myslím si, že väčšie kosti potrebujú tú dlhú pomalú extrakciu, aby skutočne prispeli k príchuti a výživným látkam do bujónu, a to je hlavný rozlišovací prostriedok.

Q

Máte nejaké tipy na prípravu skvelého vývaru z kostí? Čomu sa treba vyhnúť?

TO

Sestry Hemsleyové: Či už ho radi varíte v pomalom hrnci, v hrnci v rúre alebo na sporáku, pre nás je recept skutočne jednoduchý: len kosti, voda a skutočne dlhé varenie s pokrievkou. Niekoľko bobkových listov, ak ich máme, a stlačenie niečoho kyslého, ako je citrónová šťava alebo jablčný ocot, čo pomôže pri ďalšom získavaní živín. Nechajte dobrý kurací vývar dusiť najmenej 6 hodín alebo 12 hodín, ak používate hovädzie alebo jahňacie kosti. Tlakový hrniec vám zaistí dobrý vývar po 3 hodinách. Je veľmi dôležité nepridávať do vášho vývaru zeleninu z brassica, ako sú brokolica a listy karfiolu - dlhá doba varenia na tejto zelenine zničí chuť vášho vývaru. Je tiež dôležité vyhnúť sa používaniu nepriľnavých panvíc, plastových lyžičiek a niektorých keramických obkladov s pomalým hrncom, pretože tie môžu počas dlhého procesu varenia vylúhovať olovo a ďalšie toxíny.

Fernald: Kĺbové kosti sú obzvlášť vynikajúce pre vývar z kostí, pretože sú bohaté na chrupavky a spojivové tkanivá, ktoré sa dajú vyniknúť v mimoriadne dlhom procese varenia. Na výrobu kostného vývaru sú dobré aj mäsité kosti, napríklad rebrá, alebo kosti s dreňou. Najdôležitejšie pri výbere kostí je to, že pochádzajú zo zdravých zvierat, ktoré sú pasené.

Q

Stále počúvame o otrave olovom v kostiach. Myslíte si, že by vás to malo znepokojovať?

TO

Fernald: Toxicita u zvierat sa hromadí v kostiach a orgánoch. Čo znamená, že ak je zviera vystavené zlým veciam, ako sú ťažké kovy alebo toxické chemikálie, je pravdepodobnejšie, že skončí na týchto dvoch miestach ako vo veľkých svaloch, z ktorých vyrábame steaky a klobásy. Aj keď je vždy dôležité jesť čisté mäso zo zdravých zvierat, je to obzvlášť dôležité, pokiaľ ide o kosti.

Konkrétne k otázke olova: ľudia, ktorých znepokojuje otrava olovom z kostného bujónu, často poukazujú na štúdiu z roku 2013, ktorá má niekoľko nedostatkov. Hlavným problémom je, že hladiny olova zistené v bujóne testovanom pre túto štúdiu boli významne nižšie ako limit EPA pre olovo vo vode z vodovodu (15 ug / l). Aj keby ste mali pohár alebo dva vývary denne, ktoré obsahovali hladiny olova zistené v tejto štúdii, stále by ste boli hlboko pod prijateľnou hranicou EPA. Myslím si teda, že konkrétny problém okolo vedenia nie je skutočný problém. Musíte však byť vždy opatrní pri získavaní mäsa a obzvlášť ostražití voči kostiam a vnútornostiam, preto vám odporúčam, aby ste si do svojich vývarov vždy kupovali hovädzie a certifikované ekologické hovädzie mäso a hotové pastviny.

Q

Všeobecne pijete vývar z kostí obyčajný alebo ho používate v receptoch? Oboje?

TO

Sestry Hemsleyové: Je to skutočne výživná alternatíva k akciám zakúpeným v obchode. Používate ich úplne rovnakým spôsobom - na výrobu omáčok, polievok, dusených pokrmov a rizota z quinoa. Niekedy však nič neprekoná dymiaci hrnček s pekne ochuteným vývarom z kostí, zvlášť počas chladnejších mesiacov. Je to vynikajúce vynikajúce jedlo, ktoré má dobrý pocit.

Fernald: V zime rád začnem deň vývarom z kostí alebo ho vypijem ako popoludňajší odber. Keď bojujem s prechladnutím alebo cítim útek, pijem a jem veľa kostného vývaru, pretože sa vďaka tomu cítim lepšie. Rád prechladnem vývar z kostí s kúskom čerstvého zázvoru, ak som prechladnutý - vďaka tomu sa okamžite cítim oveľa lepšie.

Ako prísadu tiež veľa používam kostný vývar - pre zdravotné výhody, ale aj preto, lebo vďaka nemu vynikajúco chutia. Včera večer som prepálil kopu celých bok choi a potom som ich dochutil šálkou alebo dvoma vývarmi z kostí, čo je technika, ktorú často používam pri všetkých druhoch zeleniny (obzvlášť skvelá pri fenikle). Z kostného vývaru som tiež pripravil karí, na podvarenie a do svojej boloňskej omáčky. Je to druh superveľmocnej prísady vo varení - okamžite zvyšuje pocit v ústach akejkoľvek omáčky alebo dusiacej tekutiny vďaka všetkému kolagénu a želatíne, ktoré sú v nej rozpustené. Zatiaľ čo bežný vývar väčšinou dodáva nejakú príjemnú chuť a umami, vývar z kostí robí viac. Je to druh jednoduchého rouxu - zahusťuje a gélovatí tak, ako to robí múka alebo kukuričný škrob.

Q

Všimli sme si, že ľudia začínajú do kostných vývarov pridávať rôzne dochucovadlá, ako sú kurkuma a čili vločky. Máte nejaké obľúbené korenie?

TO

Sestry Hemsleyové: Naša mama je Filipínčanka a sme veľkými fanúšikmi ázijských chutí, takže zázvor, citrón a miso patria k našim obľúbeným. Tiež by sme chceli hodiť do svojho vývaru trochu matných rias bohatých na živiny, aby sme získali viac zdravia. Ale super je, že ide všetko, takže môžete pokojne hodiť ktorékoľvek zo svojich obľúbených korenín a bylín.

Fernald: Jedna skvelá vec na vývare z kostí je, že je úžasným základom pre niektoré skutočne zdravé veci, ako je šťava z kurkumy, cesnak, citrón, fermentované čili (zoznam pokračuje), ktoré sú oveľa chutnejšie, keď sa dajú do slanej misky s vývarom. Ja osobne milujem kombináciu zázvoru a citrónu a akejkoľvek čili alebo horúcej omáčky. Tiež si veľmi rád dám surové vajce do šálky kostného vývaru, uvarím vajíčko s bujónovým vývarom a potom dolejem striekačkou Sriracha.

Q

Ako často si myslíte, že by sme mali piť vývar z kostí?

ako si čistiť pokožku

TO

Fernald: Máme veľa štamgastov, ktorí každý deň prichádzajú do obchodu na šálku kostného vývaru. Ľudia prisahajú dennou konzumáciou, aby pomohli odolávať chorobe a pomohli s rýchlejšou liečbou. Tiež si myslím, že sa ľuďom páči, pretože je skutočne nízkokalorický, ale zároveň veľmi uspokojivý - môže vás dostať cez dlhý úsek od obeda po večeru. Myslím si, že pri čomkoľvek by ste mali venovať pozornosť účinku, ktorý má na vaše telo, a podľa toho sa prispôsobiť.

Q

Pokiaľ ide o detoxikáciu a čistenie, je kostný vývar novým zeleným džúsom?

TO

Fernald: Kostný vývar je relatívne lacný, jednoduchý a nízkokalorický spôsob, ako pridať do svojej stravy ľahko stráviteľné živiny. Jednou z proteínových zložiek, ktorá sa extrahuje počas procesu prípravy kostného bujónu, je glycín. Okrem mnohých ďalších dôležitých funkcií je glycín neuveriteľne užitočný pri detoxikácii. Táto aminokyselina pomáha pečeni vyplavovať toxíny a je nevyhnutná aj pri syntéze glutatiónu a kyseliny močovej - dvoch dôležitých antioxidantov.

Súčasťou čistenia je časť procesu úpravy vášho tela na zdravý príjem kalórií po tom, ako vám dopraje obdobie pôžitku kostný vývar, ktorý je skutočne sýty a uspokojivý bez obsahu kalórií.

Sestry Hemsleyové: Rovnako ako zelený džús je superkoncentrát zelenej zeleniny, aj kostný vývar je podstatou dobroty, ktorú môžu ponúkať iba živočíšne jedlá. Silný, obohacujúci a prekypujúci zdraviu prospešnými látkami je všestranným šampiónom.

Q

Podľa niektorých je zoznam zdravotných a kozmetických prínosov spojených s vývarmi z kostí dosť rozsiahly. Ľudia hlásia okrem iného pomoc pri problémoch s trávením, ako sú deravé črevá, pevnejšie kĺby a zdravšie vlasy, pokožka a nechty. Zažili ste niektorú z týchto (alebo iných výhod) osobne? Alebo máte priateľov / zákazníkov, ktorí majú?

TO

Sestry Hemsleyové: Absolútne! Vývar z kostí vyživuje organizmus a môže pomôcť upokojiť steny čriev, napraviť škody a pomôcť tráveniu. Pokiaľ ide o krásu, hovoríme tomu náš elixír pre žiariacu pokožku, ktorý je nabitý bielkovinami, dobrými tukmi, kolagénom a keratínom. Všetky tieto látky hrajú hlavnú úlohu pri posilňovaní vlasov a nechtov a pri poskytovaní hladkej a čistej pokožky.

Fernald: Máme zákazníkov, ktorí tvrdia, že je urobené všetko od prevencie vrások po pomoc pri hojení po vážnom zranení. Máme ľudí, ktorí sa do toho dostali, keď sa zotavili z vážnej choroby, a sú tak zamilovaní do toho, že si tento návyk udržali dlho potom, ako sa zlepšili! Pre mňa osobne viem, že to pomáha mojim nechtom, vlasom a pokožke. Odkedy som začal jesť viac zdravých živočíšnych produktov, už vôbec nemám šupinaté nechty, štiepené končeky alebo suchú pokožku. Žiadny z nich nebol žiadnym spôsobom život ohrozujúcim problémom, ale pozerám sa na skutočnosť, že sa tieto málo viditeľné veci zmenili, a na to, že sa pravdepodobne zmenili (k lepšiemu) všetky možné iné menej viditeľné veci v mojom tele. .

Q

Máte recept na vývar z kostí, o ktorý by ste sa s nami boli ochotní podeliť?

smrť ver, že prežiješ

TO

  • Anya’s Bone Broth

    'Nasledujúci recept je z mojej pripravovanej kuchárskej knihy.' Domáce varené: Základné recepty pre nový spôsob varenia ktorá bude k dispozícii na jar 2016 od spoločnosti Ten Speed ​​Press. V tomto som varenie skrátil, pretože pre domáceho kuchára nie je naozaj možné dusiť vývar dva dni. “

  • Vývar Jasmine a Melissa’s Ginger Miso Bone

    'Tento rýchly vývar naplnený zázvorom je posilňujúci imunitu, protizápalový a dokonalý, keď ma zohrieva kedykoľvek počas dňa otepľovanie.' Vytvorte si vlastný vývar alebo si ho objednajte online. Vždy skontrolujte štítok svojej miso pasty a uistite sa, že je organický, bez GMO a najlepšie nepasterizovaný. “

DODÁVKA KOSTNÉHO NADSTAVBY:

Teraz, keď kostný vývar naberá na obrátkach, sa po celom internete objavujú spoločnosti ochotné dodať chutný vopred pripravený vývar pripravený na varenie (alebo varenie) priamo k vašim dverám - životabudič pre kohokoľvek, kto je príliš zabitý na to, aby dal čas požadované pre DIY. Tie nižšie používajú iba organické prísady a dodržiavajú najprísnejšie normy zodpovedného získavania.

Najlepšie kostné vývary

  • Au Bon Broth

    Au Bon Broth

    Au Bon Broth udržuje svojich klientov v bujóne tým, že im ponúka možnosť objednať si 30- až 60-denné zásoby v jednom zábere - navyše k mesačným odberom bujónu (to je jeden galón vášho obľúbeného vývaru, doručený priamo k vašim dverám, na dátum vášho výberu). A aby niekto nezabudol na našich chlpatých priateľov, títo muži vyrábajú kostné bujóny špeciálne pre domáce zvieratá.

  • Pete’s Paleo

    Pete’s Paleo

    Pete's Paleo poskytuje detoxikáciu liečenia vývarom z kostí: 30-dňová súprava na liečenie čriev obsahuje vývar z kostí, želatínové príchute s príchuťou a dehydrované vegetariánske balíčky (aby sa z vývarov stali výdatné polievky). Hovorí sa o ňom, že napravuje príznaky vytečeného čreva (problémy s trávením). , chronická únava a nedostatok živín). Netreba dodávať, že všetko je priateľské k paleo a neobsahuje mliečne výrobky, lepok, sóju, GMO a prísady.

  • Vývar z Bare Bones

    Vývar z Bare Bones

    Táto spoločnosť v San Diegu má v ponuke dva typy vývarov z kostí: klasický a usrkávajúci. Prvý je určený iba na varenie, zatiaľ čo druhý je obohatený o bylinky a korenie špeciálne na pitie. Ak chcete ochutnať, vyberte si z kurčiat chovaných na pastvinách, hovädzieho dobytka kŕmeného trávami alebo pečeného údeného bravčového mäsa na varenie, a paradajkového a klinčekového hovädzieho mäsa alebo kuracieho rozmarínu a cesnaku na popíjanie.

  • Bone Broths Co.

    Bone Broths Co.

    Špeciálne na tomto dodávateľovi stopercentného organického vývaru z kostného vývaru iba z hovädzieho mäsa je to, že jeho receptúra ​​a jedinečné balenie schválené USDA im umožňuje dodávať ich vývary čerstvé - nemrazené - a poskytuje im dlhšiu trvanlivosť bez použitia konzervačných látok. K dispozícii sú aj mesačné predplatné.

  • Dobrá kosť

    Dobrá kosť

    Spoločnosť Osso Good získava z pasienkovitých, bez hormónov a trávou kŕmených surovín pre svoje sipovateľné, bylinami napustené kuracie a hovädzie vývary výlučne z malých rodinných fariem. A čo viac, 10% z každého nákupu je venovaných Americkej nadácii pre artritídu.

  • Vývar života

    Vývar života

    Tím matky / dcéry, ktorý stojí za touto operáciou v Michigane, posilňuje svoje vývary extra vápnikom a protizápalovými prvkami, takže je obzvlášť prospešný pre každého, kto trpí bolesťami kĺbov.

  • Polievka

    Polievka

    Polievka pripravuje všetky druhy vynikajúcich polievok, ale ich vývar z kuracích kostí (vyrobený z misa) je jedným z našich obľúbených. Každý jeden deň balíček na očistenie polievky (k dispozícii na celoštátnej úrovni) obsahuje jednu fľašu s objemom 12 uncí, ale miestni obyvatelia LA môžu ísť na dračku a objednať si 6 balíčkov na vyzdvihnutie alebo doručenie. Dávajte pozor - celé menu by malo byť čoskoro k dispozícii pre celonárodnú prepravu.