Tajomstvo ovládania tepla v kuchyni

Tajomstvo ovládania tepla v kuchyni

Naučiť sa ovládať teplo je jedným z najdôležitejších (a prehliadaných) krokov na ceste k tomu, ako sa stať dobrým kuchárom. Aj keď sa zdá, že sa niektorí ľudia narodili s vrodeným porozumením regulácie teploty, iní len toľko šťastia nemajú. Pre tých, ktorým sa nezdá, že by mali kuracie prsia uvarené úplne dovtedy, kým nebudú zvonka čierne, alebo ktorých miešané vajcia sú neustále suché a gumené, sme zostavili zoznam techník a tipov, ktoré vám môžu pomôcť. Aj keď najlepším a skutočne jediným spôsobom, ako získať dôveru a odborné znalosti v kuchyni, je prax, nižšie by vás malo nasmerovať správnym smerom.

Searing

Technika, pri ktorej sa povrch jedla varí pri vysokej teplote, až kým sa nevytvorí karamelizovaná kôrka.



Kedy prepáliť:

Searing sa zvyčajne používa ako prvý krok v procese varenia na získanie arómy a najčastejšie sa používa pre bielkoviny, ako je hovädzie, bravčové, kuracie, ryby a mäkkýše.

Ako páliť:

Zahrejte a veľká panvica na stredne vysokej teplote po dobu jednej minúty. Suché bielkoviny izbovej teploty potrite olejom (ideálny je neutrálny olej s vysokou teplotou horenia, napr. Svetlicový saflor) a výdatne dochuťte soľou a korením. Pridajte do panvice, nezabudnite medzi každým kúskom ponechať aspoň jeden palec a varte ich nerušene, kým nebude jedna strana krásne zhnednutá a ľahko sa zdvihne od panvice (čas sa bude líšiť v závislosti od toho, čo práve varíte - hrebenatka môže trvať iba jednu minútu, zatiaľ čo kuracie stehno môže trvať až sedem). Preklopíme a povaríme, kým nebude druhá strana pekne hnedá. Teraz je jedlo pripravené na pečenie v rúre, dusené alebo v prípade malej mušle servírované.



Tipy, ktoré treba mať na pamäti pri pálení:

  1. Najdôležitejší tip: Priveďte jedlo na izbovú teplotu. Ak je príliš studená, príliš ochladí panvicu a olej na varenie a jedlo sa začne skôr dusiť ako páliť.

  2. Pred pražením dobre vysušte. Pred dochutením použite papierovú utierku na vysušenie bielkovín, čo tiež pomôže zabezpečiť, aby sa jedlo radšej nepáralo ako parelo.

  3. Nepreplňujte panvicu: Ak je panvica príliš plná, tekutina, ktorú proteín pri varení vylučuje, sa nebude môcť odpariť a bude sa namiesto zapaľovania pariť.



  4. Buďte trpezliví: poriadne sa opiecť na steaku alebo kúsku kuracieho mäsa môže trvať 10 minút, ale oplatí sa čakať. Budete vedieť, že je čas obrátiť, keď sa jedlo ľahko zdvihne z panvice, nie skôr.

Braising

Technika, pri ktorej sa hlavná ingrediencia najskôr prepáli a potom uvarí v tekutine pri nízkej teplote.

vďaka čomu vyzeráš mladšie

Kedy dusiť:

Dusenie je skvelá technika pre tvrdšie kusy mäsa, ako sú krátke rebrá, hrudník a kuracie stehná, ktoré profitujú z dlhého a pomalého procesu varenia.

Ako dusiť:

Prvým krokom k dobrej dusenine je získanie poriadneho seartu (pozri vyššie), ktorý pomôže jedlu rozvinúť chuť. Po prepálení vložte bielkovinu do hrniec s nasadeným vekom (alebo môžete použiť pekáč a pevne ho zakryť alobalom) a ponorte ho do tekutiny ochutenej aromatickými látkami, ako sú bylinky a zelenina. Celé jedlo sa potom varí na veľmi malom ohni (malo by to byť dusené, ale nie vriace) najmenej jednu hodinu a niekedy tak dlho, ako cez noc, kým sa mäso v mäse nerozbije a príchute sa nezlejú.

Tipy, ktoré by ste mali mať na pamäti pri príprave pokrmov:

  1. Najdôležitejší tip: Pozrite si časť „Ako to pozorovať“ vyššie.

  2. Uistite sa, že máte naozaj dobré miesto na všetkých stranách proteínu, aby ste zaistili vynikajúcu chuť.

  3. Vyberte si správnu nádobu na varenie: bielkovina by mala do hrnca pohodlne zapadnúť a tekutina by mala byť minimálne do 3/4 výšky mäsa - ak je hrniec príliš veľký, mäso vyschne a tekutina sa bude odparovať kuchári.

  4. Uistite sa, že váš hrniec má pevne priliehajúce veko (a holandská rúra je perfektný), alebo ak nie, nezabudnite veľmi pevne zakryť hliníkovou fóliou. Dobré veko pomáha udržiavať všetku paru a zaisťuje, aby sa tekutina neodparovala pri varení mäsa.

  5. Buďte trpezliví - v závislosti od strihu vám správne podprsenky môžu trvať celý deň, takže sa s nimi neponáhľajte. Ak mäso skontrolujete a nie je jemné po uplynutí času, ktorý určuje recept, vložte ho späť do rúry a povarte ďalších 30 minút. Existuje čarovný bod, v ktorom sa svaly rozpadnú a mäso bude mäkké ako lyžica - verte nám, stojí za to si na ten bod počkať.

  6. Väčšina ľudí sa rozhodne dusiť v rúre (pri teplote asi 325 ° F), ale dusiť sa dá aj na varnej doske. Uistite sa, že varíte na veľmi malom ohni a celú dobu udržiavajte veľmi jemné dusenie.

Vriaci

Varí pri 212 ° F a vyznačuje sa veľkými bublinami, ktoré rýchlo stúpajú na povrch od dna hrnca a misky nepretržite vydávajú paru.

chemikálie v tampónoch a vložkách

Kedy variť:

Chcete, aby boli tekutiny v bode varu na varenie cestovín, na blanšírovanie zeleniny alebo na prípravu počiatočného tepla v pokrme, ktorý sa bude variť dlhšiu dobu.

Ako variť:

Aby ste niečo čo najskôr uviedli do varu, zohrejte oheň na maximálnu teplotu a zakryte viečkom.

Tipy, ktoré treba mať na pamäti pri varení:

  1. Najdôležitejší tip: Ak sa ponáhľate a máte rýchlovarnú kanvicu, pred vyprázdnením do hrnca rýchlo povarte vodu. V opačnom prípade môže veľký hrniec s vodou trvať varenie dlho.

  2. Pri varení cestovín alebo pri blanšírovaní zeleniny udržiavajte pri prvom pridaní jedla do vody príliš vysokú teplotu, zníži sa teplota a chcete ju čo najskôr vrátiť do bodu varu.

  3. Ak chcete zeleninu blanšírovať, pridajte ju do hrnca so slanou, vriacou vodou a sceďte ju, akonáhle sa vráti do varu. Nezabudnite chladiť v ľadovom kúpeli, aby bola zelená zelenina stále zelená a chrumkavá.

Vrieť

Varenie sa vyskytuje medzi 180 ° F a 200 ° F a vyznačuje sa malými bublinkami, ktoré každých pár sekúnd jemne stúpajú k povrchu.

Kedy dusiť:

Chcete, aby ste pri pytliactve tekutinu dusili a aby ste dlho varili omáčku, polievku alebo dusili.

Ako dusiť:

Najskôr priveďte kvapalinu do varu, potom znižujte teplotu, kým každých pár sekúnd nevystúpia na povrch malé bublinky (zvyčajne nízke alebo stredne nízke na plynovom sporáku).

Tipy, ktoré treba mať na pamäti pri dusení:

  1. Najdôležitejší tip: Najlepší čas na prvé ochutenie je hneď po tom, ako ho po uvarení stlmíte.

  2. Jedlo často kontrolujte. Keď sa jedlo dusí, získa relatívne teplo, takže ho často kontrolujte a podľa potreby upravujte, aby ste udržali iba mierny oheň.

  3. Často miešajte. Pretože sa niečo ako cestovinová omáčka dusí, riskujete, že sa spodná časť bude lepiť a pripáliť. Preto ich často miešajte, aby ste sa uistili, že sa všetko pohybuje a varí rovnomerne.

Restovanie

Pretože restovanie je trochu všeobecný výraz označujúci akýkoľvek druh varenia v a panvicu na sporáku s trochou tuku sme túto techniku ​​rozdelili na dve časti - restovanie na prudkom ohni (keď chcete jedlo pražiť) a dusenie na miernom ohni (keď chcete jedlo pomaly pripravovať bez zhnednutia). Ak chcete rozdiel rozdeliť (vyvinúť pomalú chuť a trochu zafarbiť), duste na strednom ohni.

Pečieme na vysokej teplote alebo na panvici

Sautéing je odvodený z francúzskeho slovesa „sauter“, čo znamená skákať, a je technikou, pri ktorej sa jedlo varí v malom množstve tuku na relatívne vysokej teplote.

Kedy dusiť na vysokej teplote:

Vyprážanie na panvici alebo restovanie na vysokom ohni je rýchla metóda varenia, ktorá slúži na dodanie príchuti jedlám, ktoré sú malé alebo tenké (ako sú kukuričné ​​zrná odstránené z klasu, rozdrvené kuracie stehno, tenké filé z rýb alebo oholené). Ružičkový kel) alebo bol už uvarený a na dokončenie ohrevu a na dodanie arómy mu stačí trochu farby (napríklad dusená zelenina alebo namočené rezance na praženicu).

Ako pražiť:

Rozohrejte restovanú panvicu ( panvica , holandská rúra , čokoľvek používate) na stredne vysokej teplote. Keď je panvica horúca, pridajte trochu tuku a potom pridajte jedlo. Jedlo nechajte nerušene variť na panvici, kým nezačne hnednúť, potom ho vyklopte alebo premiešajte, aby zvyšok zostal hnedý.

Tipy, ktoré treba mať na pamäti pri dusení na vysokej teplote:

  1. Nepreplňujte panvicu. Pretože cieľom je, aby vaše jedlo dostalo nejakú farbu, nezabudnite do jednej vrstvy pridať iba to, čo sa zmestí. Ak to potrebujete urobiť po dávkach, urobte to.

  2. Nemiešajte príliš často. Ak necháte jedlo nerušene varené, umožní mu peknú farbu a tým aj chuť.

  3. Pred pridaním tuku rozohrejte panvicu. Ak do panvice pridáte olej skôr, ako je horúci, môže sa pri zahrievaní dymiť. Olej by sme chceli pridať tesne pred pridaním jedla.

  4. Použite neutrálny olej, ako je svetlica alebo arašid, ktoré majú vysoké fajčiarske body. Ak chcete na dochutenie použiť maslo, pridajte tiež trochu oleja, aby maslo nespálilo.

Nízke teploty restované alebo potené

Jedlo varené na strednom alebo stredne malom ohni na troche tuku do mäkka a často priesvitné.

Kedy sa potiť:

Ak chcete niečo uvariť domäkka, bez toho, aby to bolo zafarbené, na miernom ohni ho potte alebo duste. To platí pre niečo ako soffrito alebo nakrájanú cibuľu, ktoré sa budú dlho variť, až kým nebudú priehľadné a jemné, aby sa získala sladkosť a chuť, alebo niečo ako miešané vajcia, ktoré je potrebné variť domäkka, aby zostali jemné a vlhké.

Ako sa potiť:

Zahrejte panvicu na miernom alebo stredne malom ohni. Pridajte tuk podľa vlastného výberu (zvyčajne používame zmes masla a olivového oleja), potom pridajte svoje prísady. Duste a za stáleho miešania často premiešajte, až kým nebude jedlo uvarené podľa vašich predstáv (pre praženicu to môže trvať tri minúty alebo pre cibuľu restovanú jednu hodinu).

kryštály na odstránenie negatívnej energie

Tipy, ktoré treba mať na pamäti pri dusení na miernom ohni:

  1. Nerobte si starosti s preplnením. Pretože chcete, aby sa jedlo varilo pomaly a jemne, v skutočnosti chcete na panvici trochu vlhkosti. Ak je príliš vysoká teplota, prírodné šťavy v potravinách sa odparia príliš rýchlo a vaše jedlo bude skôr zhnednúť ako potiť.

  2. Začnite nízko. Teplo môžete kedykoľvek zvýšiť, ak chcete, ale po opečení jedla sa už nemôžete vrátiť.

  3. Často miešajte. Chcete sa ubezpečiť, že vaše jedlo nelepí a nehnedne, a zaistíte to miešaním.